Son de corte fino
Para poder ejercer el oficio de tablajero o carnicero se requiere de ciertas habilidades y evolucionar todos los días, ya que siempre surgen cortes nuevos, de acuerdo con especialistas
Ser tablajero no es cosa fácil, incluso se puede decir que para ejercer este oficio hay que ser "de corte fino".
Para trabajar de carnicero, como también se les conoce, además de tener un gusto por la cocina, es necesario saber destazar, cortar, preparar y limpiar la carne.
El tablajero, cuyo aprendizaje surge de una generación a otra en México, cada vez requiere de mayor capacitación para conocer nuevos cortes que demanda el mercado.
Incluso de otras regiones o países, así como también es necesario conocer las normas de salud e higiene que deben cumplirse al ejercerlo.
Aunque es difícil encontrar una escuela para este oficio, actualmente existen algunas organizaciones en México, como la Federación Estadounidense de la Carne (USMEF, por sus siglas en inglés), que en coordinación con instituciones como el Tecnológico de Monterrey y la Universidad Nacional Autónoma de México ha llevado a cabo programas activos de educación y capacitación.
Jesús Juárez, tablajero y encargado de una sucursal de Carnes Cantú en Monterrey, considera que es necesario evolucionar todos los días para ejercer esta actividad.
"Cada vez son más los cortes de carne que pide la clientela, sobre todo en una región como la de Nuevo León, de alto gusto por la carne, donde siempre surgen cortes nuevos, o la gente llega y nos pide algunos de origen brasileño, como la Picaña, o de Alemania, u Ossobuco, que sale del chamorro", asegura.
Pero con la llegada de internet, dice, se facilita cumplir este tipo de demandas de cortes de carne que llegan al gusto de la gente, pues el tablajero puede consultar sobre la forma de obtener éstos.
José Baldomero Ortega Saldaña, tablajero de la matriz de Carnicería Ramos en el Centro de Monterrey, menciona que a 20 años de ejercer el oficio sigue aprendiendo cada día y enseñando a nuevas generaciones.
"En este oficio se inicia como aprendiz, después como ayudante, y a la vuelta de un año puede decirse que ya conoces todos los principales cortes".
Los tablajeros coinciden en que al principio se empiezan a conocer las distintas herramientas, como los cuchillos, pero cuando ya comienzan a utilizar las sierras eléctricas, es porque tienen un dominio mayor del oficio.
Juárez agrega que para ejercer el oficio, la mayoría de los tablajeros coinciden en que lo primordial...
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