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Agua & Sal: Deleite marino

 
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Agua & Sal: Deleite marino

A lo largo de mi vida han existido circunstancias de las que presumo con humildad, y una de ellas es la cálida amistad que gozo con el genio chef vasco Juan Mari Arzak desde hace casi un cuarto de siglo.

Esta relación se inició después de que visité por primera vez el flamante restaurante Tezka (ahora desaparecido) y cuya oferta culinaria me dejó literalmente boquiabierto.

De inmediato me puse a tratar de describir esta experiencia sensorial en una reseña, cuya copia le fue transmitida al Maestro Arzak, antes que visitara nuestra ciudad a inaugurar oficialmente el restaurante cuya carta sería creación del genio culinario y ejecutada por discípulos propios supervisados minuciosamente por él mismo.

Para mi fortuna, estos esfuerzos epistolares tuvieron por resultado una cita para conocer en persona a tan importante celebridad y de ahí en adelante se transformó en una sólida amistad que perdura a través del tiempo.

En sus viajes hacia nuestro país, siempre me dedicó un tiempo para charlar en privado, culminando con una visita de tres días a su hogar en San Sebastián, País Vasco, España, en la que me dio muestras de su cálida hospitalidad y fue ahí en donde salió un tema que se me hace de primordial importancia, la energía en la cocina y su consiguiente relación en el restaurante.

Entendida como un recurso natural, no es un bien por sí misma, sino uno intermedio, como cuando se produce un bien o se oferta un servicio.

Un cocinero empieza a transformar la energía al aplicar calor a sus ingredientes, el mesero continúa con el proceso al agregar otros productos al platillo, el comensal lo transforma en calorías al digerirlo; el círculo de energía se cierra al salir el cocinero y recibir frases...

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