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De alta concentración

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Vincent

Dedicada a prolongar la vida útil de la leche fresca y facilitar su transporte entre grandes distancias, la leche evaporada concentra los componentes y el sabor del lácteo en una pequeña porción.

Conocida desde la antigüedad y popularizada a mediados del siglo 19, como parte de los primeros alimentos y conservas enlatadas, la leche evaporada es un producto lácteo obtenido a partir de la deshidratación parcial de la leche fresca.

"Se trata de un método de conservación cuyo propósito es prolongar la vida útil de la leche fresca fuera de refrigeración.

"Lo que se hace es evaporar el 60 por ciento del agua de la leche para lograr una mayor conservación -de entre 6 y 8 meses en promedio-. Esta concentración de grasas y componentes es la razón por la cual la leche evaporada tiene un tono amarillento característico, mayor densidad y ligeras notas dulces", detalla Jesús Pedraza, chef del restaurante La Rua De La Criolla.

Debido a su potencia sensorial, la leche evaporada también se ha convertido en aliada fiel de la cocina dulce y es que, su densidad y contenido en grasa la hacen perfecta para añadir a masas, emulsiones, cremas y salsas.

"En platillos salados no es tan común, sin embargo, la leche evaporada puede incluirse en cremas saladas, sopas e incluso guisos de carne, como cordero.

"En la cocina tailandesa, por ejemplo, se suele mezclar con coco, jengibre o aceite de ajonjolí (...) También puede utilizarse para dar consistencia a salsas para canelones, lasañas y un sinfín de pastas", revela Pedraza.

Al igual que cualquier conserva, la leche evaporada debe almacenarse en un lugar seco y fuera del contacto directo del sol hasta su uso. Una vez abierto, el lácteo debe verterse en un recipiente limpio, cubrirse perfectamente y guardarse en refrigeración hasta de siete días.

"Es como una especia más, que podemos tener en el armario y sacarla en cualquier momento para desarrollar salsas, confeccionar aderezos para mojar pescados crudos, mezclar con carne o añadir a guisos e incluso asados.

"No contiene elevadas cantidades de azúcares añadidos, a diferencia de la leche condensada...

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