El matadero compasivo
| Autor | Fabrizio Mejía Madrid |
La escritura de comida comienza con el autor del Satiricón en el siglo I, Cayo Petronio, que tuvo el cargo de "árbitro del gusto" en la corte de Nerón. Contra los estoicos, Petronio reivindicaba el ocio y el exceso como fuente de virtud, pero en el Satiricón se burló de todo ello. El emperador Nerón es retratado en un banquete desmesurado en que se establece un contraste entre el buen gusto en la charla de sobremesa y la vulgaridad de los comensales. En el personaje que ofrece el banquete, Trimalción, se basó Shakespeare para urdir al glotón Falstaff y Scott Fitzgerald le puso ese nombre inicialmente al Gran Gatsby. La labor original de los críticos del gusto era enfrentar la riqueza extrema de los comerciantes con un desdén, no tanto moral, como estético. La glotonería debía cumplir con ciertos criterios y la desmesura no podía ser sólo extravagancia. Una vía duradera fue someter el apetito a las reglas de los "humores" -sanguíneo, flemático, colérico y melancólico- y no moralizarlo, sino regularlo. Por ejemplo, el vino, una sustancia considerada caliente, era buena para los viejos pero no para los jóvenes, quienes hacían disparates bajo su poder. Se llegó, incluso, a decidir un menú basado en las constelaciones y estación del año. De la simple glotonería, se dio paso a la comida como una habilidad para apreciar y aprender. Todo anclado en la escritura.
Se supone que lo que entendemos por "cocina francesa" comienza con un libro del creador de la salsa bechamel, François Pierre de la Varenne (1651), pero lo sorprendente es que todavía hoy muchos comemos con base en sus criterios: un inicio salado, platos principales y, al final, lo dulce. Lo azucarado no siempre estuvo rezagado a la digestión, y hubo una disputa entre alemanes y británicos por determinar si el plato inicial era sopa o ensalada. Hasta donde puedo observar, esa guerra ya es sólo una elección personal. Pero la idea de que existen personas cuyo juicio gastronómico es atendible por los demás proviene de un principio general: quien ha probado más platillos, puede compararlos mejor. Es, como escribió Hume, "una expresión domesticada de nuestros apetitos y de ninguna manera imparcial". Aunque el mismo filósofo comparó a los críticos con los cocineros al decir que "padecen del ánimo de compartir con los otros lo placentero o lo desagradable como si esa experiencia individual fuera generalizable". Y, en efecto, ese ha sido el asunto crucial de toda crítica: no existe una...
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