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Les Moustaches: Un clásico con menú homenaje a Paul Bocuse

 
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070318 RESTAURANTE LES MOUSTACHES, CON MENU EN HOMENAJE A PAUL BOCUSE A CARGO DEL CHEF RAFAEL BAUTISTA. FOTO: ADRIANA HERNANDEZ

Antes de iniciar la reseña de este gran restaurante francés, Les Moustaches (Río Sena 88, Cuauhtémoc, teléfono 5533-3440), quiero compartir algunas reflexiones sostenidas por dos filósofos griegos, Parménides de Elea y Heráclito de Éfeso, que expresan puntos de vista totalmente opuestos.

Parménides sostenía que el ser es totalmente estático, eterno e inmutable, mientras que Heráclito declaraba que el ser está en constante movimiento, que nunca se detiene. Aunque estoy pisando terrenos para mí delicados, me he puesto a pensar en el ámbito gastronómico mexicano, pleno de jóvenes y atrevidos chefs, que crean platillos nuevos y diferentes, con una dinámica imparable.

Pero también existen y sobreviven los restaurantes que ofrecen cocinas tradicionales con pocos cambios, siempre conservando una línea tradicionalista.

Se vienen a mi memoria el Café de Tacuba, fundado en 1912, de cocina artesanal mexicana, Sir Winston Churchill’s, inaugurado en 1972, de cocina internacional con toques ingleses, y Les Moustaches, que abrió sus puertas en 1974, de cocina tradicional francesa.

Este último está ubicado en una casona afrancesada porfiriana, en la que el entonces joven licenciado Luis Gálvez Pérez-Aragón y su señora madre Doña María de los Ángeles Pérez-Aragón de Gálvez, considerando que el negocio de la restauración francesa estaba en pleno auge en nuestra ciudad, decidieron probar su suerte.

Luis decidió seguir dos líneas: la constancia y el detalle, seguramente recordando dos maestros: el escritor inglés William Shakespeare (“si el hombre fuera constante, sería perfecto”) y...

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