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El pulpo a la mesa

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Vincent

Quizá uno de los mariscos más laboriosos al momento de preparar es el pulpo; sin embargo, dejarlo en su punto vale la pena cuando se degusta en cebiches, a las brasas, en pastas o caldos.

El primer paso es elegir un producto fresco, y previo a su cocción, limpiarlo perfectamente, aconseja el chef Enrique Millán, de la Panga del Impostor, en Guadalajara.

"En su mayoría los pulpos vienen congelados, pero si se va a una pescadería en la que esté fresco, se tiene que checar la piel, que no esté muy áspera. Un pulpo fresco debe estar firme y, si su aroma es muy fuerte, se tiene que desconfiar de él completamente. En cuanto a su color, debe ser un morado grisáceo", indica Millán.

En el caso de tratarse de pulpo congelado, la recomendación es descongelarlos un día antes en el refrigerador para no romper la cadena de frío y nunca volver a congelar.

Al limpiarlo es conveniente extraer el pico, la bolsa de tinta y una especie de cartílagos pequeños que tiene dentro de la cabeza, hay quienes le quitan los ojos, pero esos se pueden retirar una vez cocidos, explica el chef.

"Durante la limpieza también es importante masajear por 15 minutos, eso ayuda a que los pulpos saquen todas las impurezas, por la piel", señala Millán.

Una vez que el pulpo está limpio, se procede a "espantarlo", es decir, sumergirlo en agua hirviendo tres veces, cada una por unos tres segundos. A la cuarta vez se deja caer en el agua para cocer completamente por alrededor de 40 minutos.

"Espantarlos ayuda a que los tentáculos se enrosquen y adquieran una forma más presentable. Si se quiere un pulpo a las brasas hay que calcular que quede suave pero con una consistencia firme; así, cuando se lleve al asador, va a quedar con la textura deseada y no recocido", explica.

TOSTADA DE PULPO ADOBO

4 porciones

5 minutos

Grado: bajo

Salsa mexicana: 1 nopal crudo + Agua + Sal + 1 jitomate picado en trozos pequeños + 1/4 de cebolla blanca finamente picada + 1/2 pepino americano en trozos pequeños + 4 ramitas de cilantro finamente picado

Aceite de morita: 40 gramos de chile morita + 50 mililitros de aceite + 2 clavos de olor + 3 piezas de pimienta negra + Sal

Cebiche de pulpo: 150 gramos de pulpo + 1 cucharada de aceite de morita + Jugo de limón al gusto + Salsa mexicana + Sal al gusto

Mousse de aguacate: Cebolla morada + Cilantro + Aceite de...

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