El T-MEC. La ofensiva contra el binomio cultura-alimentación. Segunda y última parte
| Autor | Jorge Sánchez Cordero |
Con la entrada en vigor del T-MEC se hace necesario ahora reflexionar sobre las implicaciones que tendrá este tratado en la diversidad cultural mexicana, de la que forman parte nuestras prácticas culinarias, uno de sus vértices incuestionables. De esta manera, la CM viene a ser un epítome de lo que representa el florilegio de esa diversidad.
El valor de la gastronomía de México, compendiada en la cocina michoacana, radica en la participación colectiva en la cadena alimenticia, desde la siembra en parcelas y chinampas y la cosecha hasta los guisos ancestrales. En el ritual del almuerzo se consuma la interacción colectiva indígena. Si bien la CM se focaliza en el paradigma michoacano, otras muy variadas regiones del país son mencionadas en la lista de la UNESCO. El propósito es evidente: el rescate de un modelo cultural que re-vitalice las prácticas culinarias mexicanas.
El reconocimiento específico de la cocina del estado de Mi-choacán constituye un precedente cuyo énfasis radica en la salvaguarda del proceso cultural, más que en el producto terminado: el guiso. Las múltiples expresiones de la cocina mexicana comportan una simbiosis entre el entorno, la cosmogonía, los rituales y el conocimiento tradicional enraizado desde las culturas mesoamericanas. Es además una forma de explicar el universo a través de la interacción del ritual y las prácticas culinarias con la naturaleza.
Esta riqueza culinaria muestra un claro nexo entre las comunidades indígenas y la continuidad histórica de estas prácticas que le dan un sentimiento de pertenencia. Son las comunidades las que le dan voz al significado del alimento.
La autenticidad de las cocinas mexicanas remite no solamente a la metodología de su preparación, sino a sus raíces atávicas, lo que les confiere un valor cultural en tanto legado.
La CM incluye ingredientes autóctonos que se entretejen con el entorno y la biodiversidad mexicana. En este contexto el maíz ocupa una centralidad como elemento primario de las prácticas culinarias; así queda evidenciado en los casos de la tortilla y el tamal. Estos alimentos forman parte sustantiva de las ofrendas en la fiesta del Día de Muertos, que particulariza el ciclo anual del maíz. Esa tradición también ha sido considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Más aún, las culturas ancestrales mexicanas asocian el maíz a los orígenes de la humanidad (Popol-Vuh o Libro del consejo de los indios quichés), simbolismo que constata su esenciali-dad trascendente.
Existen otras características que habría que agregar, como la seguridad alimentaria y nutricional y la función primaria de las mujeres en los procesos culinarios. Con sus conocimientos y técnicas, ellas cimientan la identidad...
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